Panyawat Imtem

PANYAWAT IMTEM

Email

เนื่องจากส่วนตัวเป็นคนที่ชอบรับประทานปลาส้มไร้ก้างอยู่แล้ว จึงสนใจวิธีการทำปลาส้มไร้ก้าง

ปลาส้มไร้ก้าง คือภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่นำปลา (นิยมใช้ปลาตะเพียนหรือปลานิล) มาหมักด้วยเกลือ ข้าว และกระเทียม จนเกิดรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ แต่เพิ่มความพิเศษด้วยการ “เลาะก้าง” หรือ “บั้งถี่” เพื่อให้ก้างขนาดเล็กสลายไปเมื่อนำไปทอด ทำให้ทานได้ง่ายและปลอดภัย

นี่คือรายละเอียดขั้นตอนการทำแบบมืออาชีพที่คุณสามารถทำตามได้ง่ายๆ
1. วัตถุดิบและอุปกรณ์
วัตถุดิบ:
ปลาสด: นิยมใช้ปลาตะเพียน (ถ้าจะทำแบบไร้ก้างต้องบั้งถี่) หรือเนื้อปลานิล/ปลายี่สก
เกลือป่น (เกลือสมุทร): ใช้สำหรับล้างและหมักเพื่อให้เนื้อปลาแข็งตัว
กระเทียม: ช่วยเรื่องกลิ่นหอมและยับยั้งแบคทีเรียที่ไม่ดี
ข้าวเหนี่ยวนึ่งสุก: ข้าวเหนียวนึ่ง เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาให้เกิดความเปรี้ยว
น้ำซาวข้าว: สำหรับล้างปลาเพื่อลดกลิ่นคาว

อุปกรณ์:
มีด: สำคัญมากสำหรับการเลาะก้างหรือบั้งปลา
กะละมังผสม: สำหรับนวดปลา
ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด: เช่น โหลแก้ว หรือกล่องพลาสติก Food Grade

2. ขั้นตอนการเตรียมปลา (เคล็ดลับไร้ก้าง)
การขจัดคาว: ขูดเกล็ด ควักไส้ และล้างด้วยน้ำซาวข้าวหรือน้ำผสมเกลือจนสะอาด ไม่มีเลือดตกค้าง
จัดการก้าง:
วิธีบั้งถี่: หากเป็นปลาตะเพียน ให้บั้งตามขวางของลำตัวปลาให้ถี่ที่สุด (ระยะห่างประมาณ 1-2 มิลลิเมตร) จนถึงกระดูกสันหลัง วิธีนี้จะทำให้ก้างฝอยขาดเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่อโดนความร้อนก้างจะกรอบจนทานได้
วิธีแล่เนื้อ: หากใช้ปลานิล ให้แล่เอาเฉพาะเนื้อ (Fillet) แล้วดึงก้างกลางออก จะได้ปลาส้มไร้ก้าง

3. ขั้นตอนการทำปลาส้ม
หมักเกลือรอบแรก: นำปลาที่เตรียมไว้มาคลุกกับเกลือให้ทั่ว ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้เกลือดูดน้ำออกจากเนื้อปลา ทำให้เนื้อปลาแน่นและเด้ง จากนั้นล้างน้ำเปล่าออก 1 รอบแล้วซับให้แห้ง
ผสมเครื่องหมัก: ผสมข้าวสุก กระเทียมบด และเกลือเล็กน้อยเข้าด้วยกัน
การนวด: นำเครื่องหมักมานวดกับตัวปลา (และยัดใส่ในท้องปลาในกรณีที่ทำเป็นตัว) นวดเบาๆ ให้เข้าเนื้อจนเริ่มมีน้ำข้นๆ ออกมาเล็กน้อย

การบรรจุ: บรรจุปลาลงในภาชนะ กดให้แน่นเพื่อไล่อากาศออกให้มากที่สุด ปิดฝาให้สนิท
การรอคอย: วางไว้ในอุณหภูมิห้อง (ไม่โดนแดด) ประมาณ 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับอากาศ ถ้าอากาศร้อนจะเปรี้ยวเร็วครับ เมื่อเปรี้ยวได้ที่แล้วให้เก็บเข้าตู้เย็นเพื่อหยุดความเปรี้ยว